Vivemos indo em restaurantes e aproveitando cada mordida da comida preparada por chefs sensacionais. Seja em lugares grandes ou até aquele negócio familiar perto da sua casa, sempre tem um bom cozinheiro por trás das comidas. Mas você já imaginou como é a realidade da gastronomia profissional?
O chef de cozinha é o responsável por planejar e elaborar cardápios, administrar todas as atividades e supervisionar o trabalho de todos os seus assistentes. Ele coloca todo seu conhecimento em jogo e contribui para fazer tanto a comida quanto sua cozinha serem perfeitas!
E, com a ajuda do chef do restaurante Sartoni Steakhouse, Fabrício Paiva, o AnaMaria Receitas conseguiu entender um pouco melhor a carreira na culinária, entre cursos, desafios e premiações. Vem com a gente conhecer mais um pouco da profissão!
Por onde começamos?
Assim como a maioria das profissões, o gosto pela gastronomia geralmente começa em casa. Muitos chefs passam a infância e a adolescência na cozinha com a família e passam a conhecer mais sobre o mundo da culinária por conta própria.
Entretanto, para ser um cozinheiro profissional, é necessário bastante estudo. Existem diversos cursos profissionalizantes que preparam os alunos para a vida numa cozinha de verdade. Os currículos geralmente são bem vastos e vão desde as técnicas básicas da culinária até fundamentos da economia.
E é durante esses cursos que os chefs definem em que área da culinária seguir. Afinal, o trabalho do chef Fabrício com as carnes é bem diferente do trabalho de um confeiteiro, por exemplo, então é bem importante se especializar em um ramo da culinária.
O estagiário da cozinha
A partir disso, o cozinheiro já pode trabalhar em uma cozinha. Mas não vá achando que já começa sendo chef! Muitos passam primeiro pela pia, lavando os pratos do restaurante, um trabalho bem necessário e que te prepara para seguir a carga horária do restaurante. Também existem trabalhos secundários na cozinha como o de auxiliar e de segundo cozinheiro.
E conforme o cozinheiro constrói sua experiência de trabalho e estudos, o caminho para se tornar chef é bem natural. Mas é importantíssimo dedicar-se ao trabalho, construindo novos pratos e melhorando os que já existem. Esse é um dos desafios da gastronomia.
Os desafios na gastronomia
Poucos percebem, mas trabalhar na cozinha profissional pode ser bem cansativo. O tempo de trabalho parece ser o desafio mais óbvio, afinal, quando você vai a um restaurante nos finais de semana e feriados tem sempre alguém trabalhando para colocar comida na sua mesa. “A dedicação de horas, na minha visão, é o mais sacrificante”, comenta o chef Fabrício.
Essa dedicação intensa a todo tempo faz com que eventos familiares e entre amigos fiquem em segundo plano. Fabrício conta que é importante saber se você está pronto para sacrificar esses momentos.
Fora isso, trabalhar em restaurantes não é uma tarefa fácil. Dependendo da cozinha, os chefs ficam em pé durante o turno todo, com alguns momentos livres para ir ao banheiro. O chef dá o exemplo das pessoas que lavam os pratos (os “estagiários” da cozinha): “Você vai ficar 8 horas esfregando o prato e vai conseguir tirar 5 minutos para ir no banheiro e 10 minutos para comer porque é loucura”. Claro que existem dias mais calmos, mas no geral, é uma rotina bem mais pesada do que os trabalhos mais convencionais.
Para além da comida
Além de saber cozinhar, o chef de cozinha deve ter outras habilidades para que o restaurante funcione bem. O primeiro de tudo é a liderança. O chef lidera a organização de tarefas e dos pratos que devem ser enviados aos clientes e, se isso não for feito de forma coordenada, vai tudo por água abaixo.
E essa liderança não deve ser apenas profissional, tá? Um bom líder consegue manter a calma em momentos de crise, o que é importantíssimo para que o ambiente de trabalho não se torne tóxico e pesado para os outros cozinheiros.
A cozinha realmente pode ser pesada quando o assunto é saúde mental. A pressão de fazer tudo perfeitamente no tempo certo com pessoas dependendo de você, não é fácil. Cada cozinha é uma e, no caso de Fabrício, a cooperação é o que faz o restaurante dele ser mais tranquilo nesse aspecto. “Para entregar um produto de qualidade com velocidade precisa de muito psicológico mesmo. Isso é o que a gente mais trabalha na equipe pra todo mundo ajudar todo mundo”.
Ele também diz que gritos e brigas não ajudam em nada e, pelo contrário, pode apenas piorar a integridade da equipe. Por isso, para ele, é muito importante que o chef enxergue a pessoa por trás do avental, assim todo mundo se ajuda e o trabalho flui melhor.
A beleza por trás do caos
Um lugar que parece ser tão exaustivo também tem suas recompensas. Obviamente existem prêmios e certificados que todo restaurante e chef sonham em ganhar. Fabrício Paiva, por exemplo, ganhou primeiro lugar no festival gastronômico de Juiz de Fora, “JF Sabor”. Mas, fora isso, o chef diz que ver alguém realmente amar sua comida não tem preço. “Ver que tudo deu certo no final do dia tira praticamente 50% do cansaço”, afirma.
Não tem como aguentar a rotina dura da cozinha profissional sem ver beleza nisso. Para os chefs, a comida é muito mais do que o alimento e com certeza é esse sentimento que os fazem querer melhorar e descobrir coisas novas no ramo culinário.
E você? Já pensou em trabalhar com gastronomia profissional?
